WAGYU VS MANZO DI KOBE
Spieghiamo una volta per tutte la differenza tra il Wagyu e il manzo di Kobe: Wagyu significa "bovino giapponese", quindi la Wagyu non è altro la razza del bovino giapponese. Ciò detto, in Giappone i bovini Wagyu hanno genetiche diverse tra loro, come per esempio la Tajima, la Shimane, oppure la Kedaka.
La genetica Tajima è la più presente nei bovini nati e cresciuti nella prefettura di Hyogo, dove tra l'altro giace la città di Kobe.
La famosa Kobe beef non è altro che un bovino nato, allevato, e macellato nella prefettura di Hyogo, la cui carcassa deve sottostare a determinate condizioni (peso, colore della carne, colore del grasso, livello di marmorizzazione).
la razza wagyu
Le razze Wagyu, patrimonio nazionale giapponese, sono il risultato di duecento anni di selezioni molto accurate. I capi, di dimensioni ridotte e a crescita lenta, producono carni considerate fra gli alimenti più pregiati a livello mondiale. La ragione del crescente apprezzamento che queste riscuotono fra gli intenditori di tutto il mondo, è l’assai elevato grado di marezzatura. Inoltre, la particolare composizione chimica della carne Wagyu permette di ricavare anche dall’anteriore i tagli a cottura rapida che nella maggioranza delle altre razze si hanno solo dal lombo o dal posteriore.
Seguiamo rigorosamente i metodi giapponesi tradizionali avvalendoci della consulenza di un esperto giapponese del settore l’allevamento della razza Wagyu.
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sistema di classificazione
della carne wagyu
La Wagyu e il Kobe beef hanno un proprio sistema di classificazione che misura il livello di grasso intramuscolare della carne, anche conosciuto con il termine di “marezzatura”.
La marezzatura si presenta come una rete di filamenti di grasso all’interno della massa muscolare della carne, ed è ciò che trasferisce succulenza, gusto e tenerezza alla carne.
Questo punteggio viene chiamato LMC (Livello di Marezzatura della Carne).
Nel sistema giapponese, il punteggio LMC va da 3 a 12, dove il 3 rappresenta il minimo livello di marezzatura che una bistecca dovrebbe presentare, e il 12 il livello massimo dove la bistecca è quasi interamente coperta di grasso (il punteggio 1 e 2 non vengono considerati poiché non presentano livelli di marezzatura).
Maggior marezzatura significa una tessitura della carne più tenera e “cremosa”, ed è ciò che viene premiato dai conoscitori di questo tipo di carne. Quindi maggiore è il punteggio LMC, più caro sarà il manzo.
proprietà organolettiche
della carne wagyu
La carne di Wagyu vanta delle percentuali di colesterolo molto basse ed un elevato tenore di sodio, segno di carni particolarmente sapide. Inoltre, il tenore di grassi monoinsaturi è superiore a quello di grassi saturi. Ciò è dovuto al fatto che il grasso intramuscolare, a differenza di quello sottocutaneo, è costituito da acidi grassi monoinsaturi.
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carne wagyu
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